Loading…
Academic Journal
РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Светлана Дмитриевна Божко, Татьяна Анатольевна Ершова, Анна Николаевна Чернышова, Наталья Гаврошевна Ли
Ползуновский вестник, Iss 1, Pp 37-44 (2023)
Saved in:
| Title | РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ |
|---|---|
| Authors | Светлана Дмитриевна Божко, Татьяна Анатольевна Ершова, Анна Николаевна Чернышова, Наталья Гаврошевна Ли |
| Publication Year |
2023
|
| Source |
Ползуновский вестник, Iss 1, Pp 37-44 (2023)
|
| Description |
Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет введения в рецептуру компонентов, способствующих улучшению их потребительских свойств, модифицирующих их состав, является актуальным направлением. Работа посвящена разработке рецептуры хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности и расширению ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий. Состав для производства хлебобулочного изделия включает муку пшеничную высшего сорта, конопляную и кунжутную полуобезжиренную муку, соль пищевую, сахар-песок, дрожжи быстродействующие инстантные, воду питьевую. Составлены мучные композитные смеси, включающие пшеничную муку высшего сорта, конопляную и кунжутную обезжиренную муку в соотношениях, (%): 90‒92 / 4‒5 / 4‒5 (образец 1); 80‒82 / 9‒10 / 9‒10 (образец 2); 70‒72 / 14‒15 / 14‒15 (образец 3); 60‒62 / 19‒20 / 19‒20 (образец 4). Процесс производства хлебобулочных изделий включает в себя замес теста, брожение, разделку теста, выпечку изделий. Замес теста осуществляли безопарным способом, выпечку при стандартных технологических режимах. Исходя из анализа физико-химических показателей и органолептической оценки был выбран образец, обладающий наилучшими показателями, с соотношением мука пшеничная в/с, мука конопляная, мука кунжутная, (%): 70‒72 / 14‒15 / 14‒15. Добавление конопляной и кунжутной муки в заявленном количестве способствует повышению пищевой ценности, положительно влияет на органолептические показатели изделия. В разработанном образце увеличивается количественное содержание белков, жиров, витаминно-минерального комплекса и пищевых волокон. А также улучшаются органолептические показатели, добавление кунжутной муки придает готовому изделию приятный запах и ореховый вкус.
|
| Document Type |
article
|
| Language |
English
Russian |
| Publisher Information |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2023.
|
| Subject Terms | |
