РОЗРОБКА РЕЦЕПТУР НАПОЇВ РОСЛИННИХ НА ОСНОВІ СОНЯШНИКОВОГО БІЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТУ

2023

Zernovì Produkti ì Kombìkorma, Vol 23, Iss 1, Pp 29-35 (2023)

В роботі зазначено фактори, які сприяють розвитку галузі виробництва «рослинного молока» в Україні, наведено аналіз ринку «рослинного молока» в Україні та світі, показано перспективи розвитку даного сегменту протягом найближчого десятиліття у країні, окреслено сегмент українців, які є потенційними споживачами цільового продукту – «рослинного молока». На основі аналізу літературних даних обґрунтовано актуальність та доцільність перероблення концентратів білків соняшника, які сьогодні в Україні виробляють підприємства олійно-жирової галузі, у напої рослинні. Показано перспективність та доцільність застосування наповнювачів – какао-порошку, цукру, натуральних ароматизаторів та барвників, амілолітичних ферментів, згущувачів, спецій (куркума, карі, какао-порошок), регуляторів кислотності – у рецептурах рослинних напоїв на основі концентрату білкового сухого знежиреного соняшникового. Базові рецептури рослинних напоїв були складені на основі аналізу літературних даних щодо хімічного складу молока коров’ячого питного та різних видів існуючого в Україні «рослинного молока» із застосуванням у якості основної сировини концентрату білків соняшника сірого кольору, який виробляє у промислових масштабах український олійно-екстракційний завод №1 ТОВ «Потоки», м. Дніпро. На основі аналізу органолептичних показників рослинних напоїв, вироблених за базовими рецептурами, було обґрунтовано доцільність виробництва іншого виду основної сировини – концентрату білкового сухого знежиреного соняшникового – з покращеними органолептичними показниками, зокрема, з білим кольором. Базове підприємство удосконалило технологію виробництва білкового соняшникового концентрату і лінійка напоїв рослинних була розроблена на основі концентрату білкового сухого знежиреного соняшникового білого кольору. Результатом роботи стали три рецептури напоїв рослинних: напій із ароматизатором «Вершковий», напій із ароматизатором «Диня» та напій «Шоколадний». Проведена органолептична оцінка вироблених за розробленими рецептурами напоїв рослинних засвідчила їх високі сенсорні характеристики.

article

English
Ukrainian

Odesa National University of Technology, 2023.

напій рослинний, концентрат білків соняшника, наповнювач, ароматизатор, органолептична оцінка, рецептура, Plant culture, SB1-1110