Розроблення технології тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків

2021

Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації, Vol 4, Iss 2 (2021)

Актуальність. У роботі проаналізовано розповсюджені порушення харчового статусу сьогодення та визначено, що одне із провідних місць серед них посідає дефіцит цинку. Наведено ймовірні причини дефіциту цинку, проаналізовано роботи вчених, які займались цією проблематикою. Визначено, що на сьогодні актуальною є розробка збагачених цинком технологій десертів для закладів ресторанного господарства, а також напівфабрикатів для їх виробництва. Мета і методи. Метою роботи є обґрунтування та розроблення технології тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків, що характеризуватиметься підвищеним вмістом цинку. Для досягнення поставленої мети використовували емпіричні, органолептичні, математичні, статистичні та розрахункові методи досліджень. Результати. Обґрунтовано і створено рецептури модельних композицій тістового напівфабрикату, вивчено їх фізико-хімічні показники та органолептичні характеристики. Розроблено технологію тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків, наведено технологічну схему його виробництва. Проаналізовано хімічний склад та енергетичну цінність розробленого напівфабрикату, розраховано його інтегральний скор. Висновки та обговорення. Визначено, що найкращими показниками характеризується модельна композиція, що передбачає внесення у рецептуру борошна мигдального у кількості 14,5 % мас. Виявлено, що для розробленого продукту характерним є підвищення вмісту білків, жирів, зменшення вмісту вуглеводів, збільшення вмісту цинку, калію, кальцію, магнію та фосфору. Доведено, що споживання розробленого напівфабрикату може забезпечити добову потребу у цинку на 31,87 %, що відповідає поставленій меті дослідження. Наукова новизна одержаних результатів полягає у розвитку принципів розроблення технологій страв та тістового напівфабрикату «Мигдальний» з підвищеним вмістом цинку. Практичне значення одержаних результатів виявляється у розширенні асортименту напівфабрикатів і десертів для закладів ресторанного господарства та сприянні оздоровленню української нації.

article

English
Russian
Ukrainian

KNUKiM Publishing Centre, 2021.

технологія, дефіцит цинку, харчова продукція з підвищеним вмістом цинку, тістовий напівфабрикат, чизкейк, Hospitality industry. Hotels, clubs, restaurants, etc. Food service, TX901-946.5, Commerce, HF1-6182