Laddar…
Academic Journal
МАРИНОВАНИЕ И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА
Я.Е. Боровков, Д.И. Фролов
Инновационная техника и технология, Vol 10, Iss 1 (2023)
Sparad:
| Titel | МАРИНОВАНИЕ И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА |
|---|---|
| Författarna | Я.Е. Боровков, Д.И. Фролов |
| Utgivningsår |
2023
|
| Källa |
Инновационная техника и технология, Vol 10, Iss 1 (2023)
|
| Beskrivning |
Существует несколько видов маринования в зависимости от добавляемых ингредиентов. В то время как щелочные растворы маринадов содержат фосфаты, кислые растворы готовят с использованием органических кислот или их солей. Водно-масляные эмульсии представляют собой маринадные растворы третьего типа. Ингредиенты используются для повышения выхода за счет увеличения содержания воды, улучшения цвета, вкуса и нежности, а также для увеличения срока годности конечного продукта. Добавление синтетических или натуральных пищевых добавок может повлиять на процесс окисления липидов. В статье обсуждается влияние кислотной, щелочной или водно-масляной маринации на развитие микрофлоры порчи, возбудителей и условно-патогенных микроорганизмов. Описаны преимущества маринования в отношении окисления липидов в сыром мясе и содержания полициклических ароматических углеводородов и гетероциклических ароматических аминов в вареном маринованном мясе и влияние на здоровье человека.
|
| Dokumenttyp |
article
|
| Språk |
English
Russian |
| Information om utgivare |
Penza State Technological University, 2023.
|
| Ämnestermer | |
