Loading…
Academic Journal
ВИВЧЕННЯ МІЦНОСТІ ГЕЛІВ ПРИ ДОДАВАННІ ГЛІЦЕРИНУ
С. П. Боковець, Ф. В. Перцевой
Вісник Уманського національного університету садівництва, Iss 2 (2023)
Saved in:
| Title | ВИВЧЕННЯ МІЦНОСТІ ГЕЛІВ ПРИ ДОДАВАННІ ГЛІЦЕРИНУ |
|---|---|
| Authors | С. П. Боковець, Ф. В. Перцевой |
| Publication Year |
2023
|
| Source |
Вісник Уманського національного університету садівництва, Iss 2 (2023)
|
| Description |
Стаття присвячена вивченню міцності гелів на основі агару, фурцелларану, каппа-карагінану та желатину при додаванні гліцерину для встановлення діапазону концентрацій структуроутворювача та зв’язуючого компоненту в рецептурі корпусу для батончиків шоколадних. Особливість технологічного аспекту використання полісахаридів (агару, желатину, фурцелларану, карагінану) у харчових продуктах, базується на їхній здатності надавати продуктам необхідних структурно-механічних властивостей. У дослідженнях були використані агар 1200 ТМ "Fujian Province" (Китай), фурцелларан TM Stagar (Эстония), желатин ТМ «Gelita» (Німеччина), каппа-карагінан, гліцерин ТМ BASF (Німеччина), для приготування розчинів використовували дистильовану воду. Дослідження міцності гелів визначали на приладі Валента після структуроутворення розчинів протягом 300×60 с за температури 20±2 °C. Експериментально досліджено залежність міцності структури модельних систем «агар 1,0 %-гліцерин-вода», «фурцелларан 1,5 %-гліцерин-вода», «каппа-карагінан 1,5 %-гліцерин-вода» та «желатин 4,0 %-гліцерин-вода». Гліцерин вносили у модельні системи в інтервалі 10,0…50,0 % з кроком в 10,0 %. Науково обґрунтовано вплив гліцерину на міцність гелеподібних систем на основі агару, фурцелларану, каппа-карагінану та желатину. Встановлено, що при додаванні гліцерину в інтервалі від 10,0 до 50,0 % у модельні системи на основі агару, фурцелларану та желатину, збільшується міцність структури гелю. Внесення гліцерину у систему на основі каппа-карагінану є доцільним в інтервалі від 10,0 до 40,0 %. Додавання понад 40,0 % гліцерину призводить до зниження міцності гелю. Також встановлено, що система на основі фурцелларану характеризується значно меншими показниками міцності гелю в порівнянні зі зразками на основі агару, каппа-карагінану та желатину.
|
| Document Type |
article
|
| Language |
English
Russian Ukrainian |
| Publisher Information |
Uman National University of Horticulture, 2023.
|
| Subject Terms | |
