Loading…
Academic Journal
РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МОЛОЧНЫХ СИСТЕМ С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ В АСПЕКТЕ НЕЖЕЛАТЕЛЬНОГО ПЕНООБРАЗОВАНИЯ
Елена Евгеньевна Илларионова, Александр Геннадьевич Кручинин, Светлана Николаевна Туровская, Алана Владиславовна Бигаева
Ползуновский вестник, Vol 1, Iss 4, Pp 114-120 (2022)
Saved in:
| Title | РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МОЛОЧНЫХ СИСТЕМ С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ В АСПЕКТЕ НЕЖЕЛАТЕЛЬНОГО ПЕНООБРАЗОВАНИЯ |
|---|---|
| Authors | Елена Евгеньевна Илларионова, Александр Геннадьевич Кручинин, Светлана Николаевна Туровская, Алана Владиславовна Бигаева |
| Publication Year |
2022
|
| Source |
Ползуновский вестник, Vol 1, Iss 4, Pp 114-120 (2022)
|
| Description |
Производители концентрированных пищевых продуктов с промежуточной влажностью, вырабатываемых путем диспергирования сухих молочных компонентов в водной среде с последующим добавлением сахара, могут испытывать определенные трудности, связанные с нежелательным пенообразованием (взбитостью) системы. Эффект взбитости возникает вследствие интенсивной механической обработки молочных смесей с достаточно высоким содержанием белков, которые, являясь поверхностно-активными веществами, способствуют повышению эффективности пенообразования и стабилизации образовавшейся пены. При этом на границе раздела фаз воздух/вода интенсифицируются негативные микробиологические и окислительно-восстановительные процессы, а также существенно изменяются реологические характеристики продукта, создавая избыточную вязкость и усложняя работу технологического оборудования. Именно поэтому представляется актуальным получение новых данных о влиянии технологических и физико-химических факторов на степень пенообразования и изменение реологических характеристик в процессе диспергирования концентрированных молочных систем с промежуточной влажностью. В проводимом эксперименте была рассмотрена связь интенсивности механической обработки (частоты вращения ротора) с эффективностью пенообразования в обезжиренных молочных продуктах с промежуточной влажностью при диспергировании, а также последующее термокислотное воздействие на объекты исследования с различной степенью взбитости, изменяющее их реологические показатели. Анализ кинетики динамической вязкости систем с промежуточной влажностью с различной степенью взбитости в условиях совокупного термического воздействия и рН-сдвига в кислую сторону показал положительную корреляцию вязкоупругих свойств объектов исследования с повышением степени пенообразования и кислотности, что предположительно обусловлено влиянием увеличения относительных молекулярных масс белковых фракций в результате термокислотной коагуляции, как фактора роста прочности межфазных пленок и устойчивости пенообразования.
|
| Document Type |
article
|
| Language |
English
Russian |
| Publisher Information |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2022.
|
| Subject Terms | |
