Laddar…
Academic Journal
ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КЕКСОВ
Нина Ивановна Мячикова, Юрий Алексеевич Болтенко, Яна Викторовна Чуркина, Елена Николаевна Елисеева
Ползуновский вестник, Iss 4, Pp 15-23 (2023)
Sparad:
| Titel | ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КЕКСОВ |
|---|---|
| Författarna | Нина Ивановна Мячикова, Юрий Алексеевич Болтенко, Яна Викторовна Чуркина, Елена Николаевна Елисеева |
| Utgivningsår |
2023
|
| Källa |
Ползуновский вестник, Iss 4, Pp 15-23 (2023)
|
| Beskrivning |
Мучные кондитерские изделия пользуются большим спросом у потребителей. Вместе с тем, для людей с непереносимостью глютена, эта группа продукции, вырабатываемая, преимущественно, с использованием пшеничной муки, запрещена к употреблению. В связи с этим возникает потребность в разработке мучных кондитерских изделий, из рецептуры которых исключена пшеничная мука. Проведенные исследования связаны с изучением влияния нетрадиционных видов муки (рисовой и гречневой из зеленой гречки) на формирование потребительских свойств кексов. На основании проведенного экспертного анализа существующих рецептур кексов, который позволил выявить определяющие компоненты рецептуры кексов, и соответствующих расчетов была разработана типовая технологическая модель кекса. По результатам проведенных аналитических исследований были определены два вида муки, наиболее предпочтительные по своим свойствам при разработке безглютеновых мучных кондитерских изделий – рисовая и гречневая из зеленой гречки. Эти исследования стали основой для разработки проектов рецептур кексов с использованием нетрадиционных видов муки. Проведен сравнительный анализ пищевой ценности, показателей качества (физико-химических, органолептических, реологических) разработанных образцов кексов с использованием нетрадиционных видов муки в сравнении с контрольным образцом. Установлено, что образец, в котором мука пшеничная заменена на смесь муки рисовой и муки гречневой из зеленой гречки в соотношении 1 : 1 по своим характеристикам соответствует требованиям стандарта и практически не уступает контрольному образцу. Разработанная продукция позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий для людей с непереносимостью глютена.
|
| Dokumenttyp |
article
|
| Språk |
English
Russian |
| Information om utgivare |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2023.
|
| Ämnestermer | |
