Вплив горобинового порошку на фізико-хімічні та мікробіологічні показники хліба із пшеничного борошна

2023

Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації, Vol 6, Iss 2 (2023)

Актуальність. Хліб є стратегічно важливим харчовим продуктом щоденного вжитку, він містить велику кількість вуглеводів, рослинні білки, жири, незамінні кислоти, мінеральні речовини. Поживність та насиченість хліба складними вуглеводами робить його корисним. Проте недоліком цього продукту є досить невеликий термін придатності до споживання (не більше 72 годин). Поряд із великою кількістю переваг, хліб із пшеничного борошна вищого ґатунку містить менше клітковини та вітамінів, ніж цільнозерновий хліб. Мета і методи. Метою цього дослідження є визначення впливу горобинового порошку на показники якості хліба із пшеничного борошна. Як натуральну добавку використано порошок, отриманий із горобини звичайної Sorbus aucuparia в лабораторних умовах. Спосіб виготовлення порошку включав попереднє заморожування плодів горобини (t=–18±2 °С), дефростацію, осмотичну дегідратацію у 70 %-му цукровому розчині (t=50±2 °С, τ=1,5 години), сушіння (t=60±2 °С, τ=2,5 години) та подрібнення. Для оцінювання показників якості дослідних зразків хліба використали загальноприйняті методики та нормативні документи: ДСТУ 9188:2022, ДСТУ 7045:2009. Органолептичні показники визначали за допомогою органів чуття, кислотність – методом титрування. Для встановлення терміну придатності до споживання зразки зберігали при кімнатній температурі без доступу світла у поліетиленових пакетах. Результати. Встановлено, що додавання 10 % горобинового порошку позитивно впливає на показники якості тіста, збільшується його кислотність на 7,9 град та підйомна сила на 140 с. Крім того, знижується вологість готових виробів, що позитивно впливає на здатність хліба до зберігання. Встановлено, що додавання горобинових порошків дозволяє підвищити термін зберігання хліба із пшеничного борошна до 8 діб. Висновки та обговорення результатів. Додавання горобинового порошку сприяє скороченню тривалості бродіння тіста до 40 хв. та подовженню терміну придатності хліба до споживання на 6 діб.

article

English
Russian
Ukrainian

KNUKiM Publishing Centre, 2023.

хліб, горобиновий порошок, пшеничне борошно, пліснявіння, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, Hospitality industry. Hotels, clubs, restaurants, etc. Food service, TX901-946.5, Commerce, HF1-6182