Loading…
Academic Journal
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МУССА НА ОСНОВЕ ПЮРЕ ФЕЙХОА И ПАХТЫ
Ростислав Андреевич Журавлев, Елена Георгиевна Дунец, Татьяна Александровна Джум, Майя Юрьевна Тамова
Ползуновский вестник, Iss 2, Pp 79-88 (2024)
Saved in:
Title | ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МУССА НА ОСНОВЕ ПЮРЕ ФЕЙХОА И ПАХТЫ |
---|---|
Authors | Ростислав Андреевич Журавлев, Елена Георгиевна Дунец, Татьяна Александровна Джум, Майя Юрьевна Тамова |
Publication Year |
2024
|
Source |
Ползуновский вестник, Iss 2, Pp 79-88 (2024)
|
Description |
Среди населения различных возрастных групп, особенно детей, большой популярностью пользуются сладкие блюда со взбитой структурой, качество которых можно повысить за счет обогащения их эссенциальными нутриентами. Целью исследования является разработка технологии и рецептур комбинированных муссов с использованием продуктов переработки молока и локального плодового сырья. В качестве молочного сырья для сравнения использованы сыворотка и пахта с изучением их пенообразующей способности, связанной с наличием в их составе белков, являющихся стабилизаторами межфазных пенных пленок. Данные продукты характеризуются сбалансированным в благоприятном соотношении для организма человека химическим составом, включающим казеин, лактоальбумин, лактоглобулин, незаменимые жирные кислоты, зольные элементы, витамины. Поэтому их использование в качестве основы в процессе приготовления десертов актуально, отвечает принципам полноценного питания, требованиям безотходной технологии и рационального использования сырья, что положительно отражается на экономических показателях деятельности предприятия. Неотъемлемой частью здорового питания также является регулярное потребление фруктов, овощей и ягод, характеризующихся как незаменимый источник пищевых волокон, органических кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биофлавоноидов. В связи с этим для производства взбитых десертов на молочной основе актуально использование плодово-ягодного сырья, среди которого достаточно новым рецептурным компонентом рассматриваются плоды фейхоа, выращенного на территории Краснодарского края и отличающиеся содержанием большого количества йода, витамина С, катехинов, лейкоантоцианов, пектиновых веществ. Желеобразные структуры продукции можно получить, используя загустители и стабилизаторы пен, разнообразие которых известно кулинарной практике. Особый интерес представляют каррагинаны – полисахариды, полученные из некоторых видов красных водорослей, с учетом их биологических, физико-химических свойств и структуры, использование которых актуально для стабилизации и повышения биологической ценности десертов на молочно-растительной основе. Производство сладких блюд с включением в технологическую схему процесса взбивания, улучшенный состав ингредиентов позволяет разнообразить рацион, повысить вкусовые качества продукции, одновременно снижая ее себестоимость.
|
Document Type |
article
|
Language |
English
Russian |
Publisher Information |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2024.
|
Subject Terms | |