Loading…
Academic Journal
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ СОЗРЕВАНИЯ
Галина Васильевна Гуринович, Владислав Александрович Хренов, Ирина Сергеевна Патракова
Ползуновский вестник, Iss 1, Pp 73-78 (2022)
Saved in:
| Title | СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ СОЗРЕВАНИЯ |
|---|---|
| Authors | Галина Васильевна Гуринович, Владислав Александрович Хренов, Ирина Сергеевна Патракова |
| Publication Year |
2022
|
| Source |
Ползуновский вестник, Iss 1, Pp 73-78 (2022)
|
| Description |
В последнее время все большее внимание специалистов привлекают исследования качества мясного сырья в зависимости от условий его созревания, включая сухое созревание, в связи с повышением спроса на мясо такого способа выдержки, имеющего более выраженные органолептические характеристики, позволяющие отнести его к продукции премиального качества. Цель работы заключалась в оценке свойств высококачественной говядины сухого созревания относительно аналогичного сырья традиционного созревания. Исследования выполнены на костных отрубах спинно-поясничной части бычков породы герефорд. Условия созревания: сухое ‒ выдержка в шкафах «dry-aging», температура 0…1 ºС, относительная влажность воздуха 75 %, низкая положительная температура (0…1 ºС), относительная влажность воздуха 72‒75 %, продолжительность 42 суток; традиционное ‒ температура 0…+ 4 ºС, относительная влажность воздуха 85 %, 5 суток. Согласно органолептической оценке с использованием гедонической шкалы, дегустаторы оценивают вкус, запах и консистенцию стейков из говядины сухого созревания как более желательные. Результаты органолептической оценки согласуются с данными определения консистенции инструментальным методом по показателю усилия резания, который для мяса длительного созревания оказался на 16,5 % ниже. Для говядины сухого созревания установлена более высокая водосвязывающая способность (на 4,9 %), при снижении в мясе массовой доли общей влаги и повышении массовой доли жира и белка, что способствует большей сочности и нежности мяса. Полученные данные позволяют говорить о том, что длительная сухая выдержка приводит к повышению потребительского качества и пищевой ценности мяса. В процессе высокотемпературной кулинарной обработки такое мясо теряет меньше влаги (снижение потерь на 4,7 %). В целом результаты работы позволяют положительно оценивать перспективы сухого созревания высококачественной говядины, предназначенной, главным образом, для индустрии общественного питания.
|
| Document Type |
article
|
| Language |
English
Russian |
| Publisher Information |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2022.
|
| Subject Terms | |
