Інноваційні технології кондитерських виробів геродієтичного призначення з використанням вторинної молочної сировини

2019

Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації, Vol 2, Iss 1, Pp 27-35 (2019)

Актуальність. Процес створення нової галузі харчової промисловості – виробництва геродієтичних продуктів – важливий у кількох аспектах: широке впровадження геродієтичних продуктів у фактичному харчуванні літніх і старих людей дозволить виправити недоліки харчування сучасної людини; використання геропродуктів надзвичайно важливо в плані лікувального харчування та для профілактики передчасного старіння. Мета і методи. Метою cтатті є обґрунтування використання композиції концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації з фруктозою в технології кондитерських виробів геродієтичного призначення. Метод визначення кількості та якості сирої клейковини, що використаний у дослідженні, відповідає ISO 21415-2:2015 Wheat and wheat flour – Gluten content – Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means. Адгезійне напруження тістових мас від впливу різної концентрації модельної системи КСБ-УФ: фруктоза проводили на розривній машині МТ-140 / RV2. Результати. Наведені дані дослідження впливу концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації (КСБ-УФ) у системі з фруктозою, на властивості кексового тіста та проведена на підставі цих даних розробка інноваційної технології кексів геродієтичного призначення. Висновки та обговорення. Використання композиції концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації з фруктозою в технології кондитерських виробів, дозволяє отримати продукцію, що відповідає формулі геродієтичного харчування. Розроблені кекси геродієтичного призначення можливо використовувати в раціоні людей старше 60 років як для профілактики захворювань, так і для загального оздоровлення організму.

article

English
Russian
Ukrainian

KNUKiM Publishing Centre, 2019.

геродієтична продукція, технологія кондитерських виробів, вторинна молочна сировина, концентрат сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації, фруктоза, Hospitality industry. Hotels, clubs, restaurants, etc. Food service, TX901-946.5, Commerce, HF1-6182