пшено, ускоренное хранение, температура хранения, кислотность, кислотное число жира, влаж-ность, микробиологические показатели крупы, органолептические показатели крупы, Technology

В статье рассматривается важная проблема ускорения установления сроков годности пшена, что особенно актуально с учетом потребности в пролонгации сроков годности круп и обеспечении качества такой продукции. Описан метод определения сроков годности пшена с помощью ускоренного старения при повышенных температурах. Основной задачей исследования был анализ изменений в органолептических, физико-химических и микробиологических показателях пшена шлифованного в процессе хранения при различных температурах. Установлено, что оптимальные условия для реализации ускоренного метода оценки сроков годности пшена обеспечиваются при хранении при температуре 40 ºC. Такой режим позволяет значительно сократить длительность установления сроков годности пшена – с 9 месяцев до 78 дней, при этом крупа сохраняет все необходимые показатели качества в соответствии с требованиями стандарта. При данной температуре можно проводить и более длительное хранение, рассчитав контрольные точки согласно модели Аррениуса и критерия Q10. При этом контролировать достаточно показатели, заложенные в ГОСТ 572-2016 и кислотное число жира. Таким образом, исследование позволяет оптимизировать процесс установления сроков годности круп на примере пшена.