Loading…
Academic Journal
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПЛОДООВОЩНЫХ СОУСОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ
Наталья Кирилловна Шелковская, Дора Ивановна Дейслинг, Оксана Юрьевна Михайлова
Ползуновский вестник, Iss 3, Pp 35-41 (2021)
Saved in:
| Title | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПЛОДООВОЩНЫХ СОУСОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ |
|---|---|
| Authors | Наталья Кирилловна Шелковская, Дора Ивановна Дейслинг, Оксана Юрьевна Михайлова |
| Publication Year |
2021
|
| Source |
Ползуновский вестник, Iss 3, Pp 35-41 (2021)
|
| Description |
В современной пищевой промышленности приоритетным направлением является увеличение производства и расширение ассортимента продуктов консервирования функционального назначения из местного плодового, ягодного и овощного сырья и обогащение их пряно-ароматическими ингредиентами. Данные ингредиенты перспективны для использования в производстве плодоовощных соусов, так как богаты минеральными соединениями, микроэлементами, витаминами групп А, В1, В2, В9, С, Е, а также полифенолами, снижающими уровень сахара в крови. Усовершенствование технологии и разработка рецептур плодоовощных соусов с введением пряно-ароматических добавок с целью повышения их пищевкусовой, биологической ценности и функциональной направленности является актуальной и представляет новизну. В процессе работы исследован физико-химический состав сырья и пюре-полуфабрикатов для соусов, установлены их различия. Разработаны рецептуры 16 пробных купажей, по максимальным дегустационным оценкам отобраны оптимальные 4. Оптимизирован процесс введения пряно-ароматических ингредиентов в плодоовощные купажи. По максимальной дегустационной оценке 4,9 балла из 24 пробных купажей с пряно-ароматическими ингредиентами отмечены 4 купажа с корицей: жимолостно / кабачковый (100 г / 75 мг); жимолостно / тыквенный; яблочно / кабачковый и яблочно / тыквенный (100 г / 100 мг); 4 купажа c имбирем: жимолостно / кабачковый и жимолостно / тыквенный (100 г / 75 мг); яблочно / кабачковый и яблочно / тыквенный (100 г / 100 мг). На основании результатов пробных купажей приготовлены плодоовощные соусы с имбирем и корицей. По основным физико-химическим показателям и органолептическим качествам доказано высокое качество плодоовощных соусов, обогащенных пряно-ароматическим ингредиентами.
|
| Document Type |
article
|
| Language |
English
Russian |
| Publisher Information |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2021.
|
| Subject Terms | |
