Loading…
Academic Journal
Гидроколлоиды полисахаридной природы и вязкость пшеничной клейковины
Ю. С. Бешимов
Информатика. Экономика. Управление, Vol 4, Iss 2 (2025)
Saved in:
| Title | Гидроколлоиды полисахаридной природы и вязкость пшеничной клейковины |
|---|---|
| Authors | Ю. С. Бешимов |
| Publication Year |
2025
|
| Source |
Информатика. Экономика. Управление, Vol 4, Iss 2 (2025)
|
| Description |
В данной работе исследуется влияние полисахаридных гидроколлоидов на вязкость и растворимость сухой пшеничной клейковины (СПК), а также особенности их взаимодействия при различных технологических режимах. Описаны физико-химические свойства крахмала и клейковины, полученных из зерна пшеницы, и их промышленное применение в пищевой индустрии. Особое внимание уделено сравнительному анализу влияния высокоэтерифицированного пектина, альгината натрия и каппа-каррагинана на вязкость и гелеобразующую способность СПК. Проведены эксперименты по определению совместимости и эффективности данных гидроколлоидов в смесях с белками при различных условиях набухания и термической обработки. Установлено, что предел совместимости и способность к гелеобразованию зависят от типа и концентрации полисахаридного гидроколлоида: пектин способствует увеличению растворимости белков, а каппа-каррагинан - повышению вязкости. Альгинат натрия проявил меньшую эффективность по сравнению с другими исследованными полимерами. Полученные результаты могут быть использованы для оптимизации рецептур и технологических процессов в производстве пищевых продуктов, требующих регулирования текстуры и структуры.
|
| Document Type |
article
|
| Language |
English
Russian |
| Publisher Information |
Siberian Scientific Center DNIT, 2025.
|
| Subject Terms | |
