В статье проведено исследование по определению влияния концентрации шелухи фасоли (побочного продукта промышленного шелушения фасоли) и параметров процесса экструзии на химический состав экструдатов, полученных с использованием экструдера. Определено, что концентрация шелухи фасоли в экструдатах может достигать 80%. Процесс экструзии привел к снижению содержания липидов, белка, пищевых волокон и их нерастворимой фракции, а также вызвал увеличение содержания растворимой фракции волокон. Эти изменения зависели от состава смеси, подвергаемой процессу экструзии, а также от следующих параметров процесса: температуры и влажности сырья.