пшеничная мука, ржаной неферментированный солод, пшеничный хлеб, оптимизация состоя-ния углеводно-амилазного комплекса муки, показатели реологических свойств пшеничного те-ста, показатели текстуры мякиша, скорость черствения., Technology

В статье представлены результаты исследований по снижению скорости черствения хлебо-булочных изделий при хранении на основе оптимизации реологических свойств пшеничного те-ста при его приготовлении посредством внесения рациональной дозировки солода ржаного бе-лого неферментированного «Житница». Внесение ржаного солода в количестве 1,62% обеспе-чило снижение «числа падения» с 566с до оптимального значения, равного 235с, что в итоге привело к снижению скорости черствения мякиша хлеба со 166гс/сутки до 92гс/сутки. Исполь-зуемый в работе многопараметрический инструментальный контроль физико-химических ха-рактеристик пшеничной муки, теста и мякиша пшеничного хлеба позволил установить зна-чение показателя амилограммы – максимальной вязкости клейстеризованной суспензии, равной 380±10е.AU и показателя фаринограммы – разжижения теста, равного 75±5е.Ф., которые обу-словливают оптимальную глубину гидролиза зерен крахмала при созревании теста и выпечке хлеба, что предопределяет минимальную скорость перехода аморфной структуры крахмала в кристаллическое состояние в процессе хранения хлеба и тем самым минимизируют скорость черствения его мякиша. Структурно-механические характеристики мякиша пшеничного хлеба определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 70085-22 «Изделия хлебобулочные из пше-ничной хлебопекарной муки. Метод определения степени черствости». Скорость изменения показателя твердости мякиша в течение срока хранения принимают за скорость черствения мякиша.