СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ СОЗРЕВАНИЯ

2022

Ползуновский вестник, Iss 1, Pp 73-78 (2022)

В последнее время все большее внимание специалистов привлекают исследования качества мясного сырья в зависимости от условий его созревания, включая сухое созревание, в связи с повышением спроса на мясо такого способа выдержки, имеющего более выраженные органолептические характеристики, позволяющие отнести его к продукции премиального качества. Цель работы заключалась в оценке свойств высококачественной говядины сухого созревания относительно аналогичного сырья традиционного созревания. Исследования выполнены на костных отрубах спинно-поясничной части бычков породы герефорд. Условия созревания: сухое ‒ выдержка в шкафах «dry-aging», температура 0…1 ºС, относительная влажность воздуха 75 %, низкая положительная температура (0…1 ºС), относительная влажность воздуха 72‒75 %, продолжительность 42 суток; традиционное ‒ температура 0…+ 4 ºС, относительная влажность воздуха 85 %, 5 суток. Согласно органолептической оценке с использованием гедонической шкалы, дегустаторы оценивают вкус, запах и консистенцию стейков из говядины сухого созревания как более желательные. Результаты органолептической оценки согласуются с данными определения консистенции инструментальным методом по показателю усилия резания, который для мяса длительного созревания оказался на 16,5 % ниже. Для говядины сухого созревания установлена более высокая водосвязывающая способность (на 4,9 %), при снижении в мясе массовой доли общей влаги и повышении массовой доли жира и белка, что способствует большей сочности и нежности мяса. Полученные данные позволяют говорить о том, что длительная сухая выдержка приводит к повышению потребительского качества и пищевой ценности мяса. В процессе высокотемпературной кулинарной обработки такое мясо теряет меньше влаги (снижение потерь на 4,7 %). В целом результаты работы позволяют положительно оценивать перспективы сухого созревания высококачественной говядины, предназначенной, главным образом, для индустрии общественного питания.

article

English
Russian

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2022.

говядина, сухое созревание, органолептические свойства, усилие резания, химический состав, функциональные свойства, Technology