ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАТОВ И МИКРОПАРТИКУЛЯТОВ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КИСЛОМОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО

2024

Ползуновский вестник, Iss 1 (2024)

Кисломолочное мороженое характеризуется диетическими свойствами, пониженным содержанием лактозы и содержит полезную молочнокислую микрофлору. Совершенствование композиционного состава кисломолочного мороженого путем использования продуктов переработки побочного молочного сырья является актуальной задачей. Целью исследований являлось установление влияния на физико-химические показатели кисломолочного мороженого замены 50 % сухого обезжиренного молочного остатка на концентраты и микропартикуляты сывороточных белков. Установлено, что при использовании с этой целью концентратов сывороточных белков происходит увеличение содержания в продукте белка на 78 %, микропартикулята – на 29 %. Это свидетельствует об улучшении пищевой и биологической ценности продукта. Изменение качественного и количественного состава белка в мороженом привело к понижению динамической вязкости смеси в 1,3–2 раза и криоскопической температуры на 0,5 ºС. Введение сывороточных белков положительно сказалось на термоустойчивости. При использовании микропартикулятов скорость таяния снизилась с 1,23 % / мин до 0,8 % / мин, а падение первой капли замедлилось с 60 мин до 86 мин. Использование белковых компонентов не оказало отрицательного влияния на процесс сквашивания молочной основы, через 4 ч уровень титруемой и активной кислотности (118 ºТ и 4,9 ед. рН) существенно не отличался от ее значения в контрольном образце (120 ºТ и 4,9 ед. рН). Таким образом, проведенные исследования показали целесообразность замены в кисломолочном мороженом части СОМО на концентраты и микропартикуляты сывороточных белков при условии регулирования параметров технологического процесса в связи со снижением криоскопической температуры

article

English
Russian

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2024.

Technology